È cosa abbastanza nota che romagnoli siano un popolo schietto, solare, laborioso, dal sorriso facile e con un senso dell’ospitalità sincero. Il luogo in cui vivono, la Romagna, è una terra particolare, in cui si vive bene, seppur nella semplicità, e dove cucina è ancora oggi parte integrante della vita e della convivialità fra persone. Il panorama ristorativo qui è ricco ma, quando si parla di pesce, il pensiero va immediatamente alla trattoria di mare “come si è sempre fatta”. Essendo quindi io nato e cresciuto in Romagna il sapore del mare lo conoscevo benissimo sin da bambino. O almeno così credevo.
Anche Jacopo Ticchi, classe ’94, è nato in Romagna e la tradizione la conosce bene. Eppure con il suo ristorante Da Lucio ha scelto, sin da giovanissimo, di mettere in discussione tutte le pratiche tradizionali della cucina di mare, proponendo una cucina controintuiva e complessa, e diventando negli anni uno dei casi studio più citati quando si parla di innovazione sul pesce in Italia.
A fine ottobre siamo stati ospiti Da Lucio per scattare prima cover di “Acquolina”, il nuovo format di Outpump pensato per raccontare le cucine più particolari, coraggiose e identitarie del territorio italiano. Chiacchierare a lungo con Jacopo e cenare nel suo ristorante è stata un’esperienza parecchio diversa da ogni aspettativa.
Da Lucio nasce il 17 novembre 2019 come piccolo ristorante di quartiere nella zona etnica di Rimini, tra la stazione e piazza Ferrari. Due persone in sala e due in cucina. Nasce innanzitutto da una necessità del suo chef e fondatore: quella di restituire al pesce un valore che troppo spesso, dal passaggio fra la pesca e il piatto finale, andava perduto. Un’intuizione tanto pratica quanto radicale, che proponeva di trattare il pesce con la stessa cura, attenzione e dignità che la macelleria ha riservato per decenni alla carne.
«Provavo una forte insoddisfazione nel non riuscire a restituire nel piatto finale quella perfezione che caratterizza il pesce appena pescato. Era certamente una questione di gusto e di struttura in bocca, ma anche estetica. Cercavo il modo per rendere facile l’interpretazione del pesce e delle sue singolarità». Proprio per questo, sin dai primissimi giorni, si sono messe in discussione tutte le logiche che gli erano state tramandate sulla maniera “giusta” di cucinare il pesce, cercando di trovare una strada diversa.
Da questa frattura nasce tutto: la ricerca, la tecnica, la ribellione culturale. Ed è proprio dall’intento – diventato quasi un’ossessione – di servire il miglior pesce «con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio» che nella cucina di Jacopo è arrivata la frollatura, uno degli elementi che più ha caratterizzato l’identità del ristorante.
In realtà quella della frollatura è una tecnica antichissima, che fino a qualche anno fa era stata del tutto dimenticata. È un metodo ragionato per instaurare un rapporto diretto con un pesce vivo, e si struttura in più fasi: i pesci arrivano al ristorante interi, vengono privati delle viscere, puliti, appesi a testa in giù e lasciati maturare in una cella dedicata, ognuno per una quantità diversa di giorni, a seconda del risultato che si vuole ottenere. L’obiettivo finale del processo di frollatura, o “dry-aging”, è quello di esaltare la struttura del pesce, liberarne la delicatezza, ridurre l’umidità e concentrare la sostanza. In questo processo Jacopo paragona la materia prima a un frutto, che matura, cambia, si evolve in dolcezza e consistenza.
«Il pesce fresco è un valore che noi ricerchiamo quando acquistiamo la materia prima, per poterlo processare e poi aspettare il tempo ideale di maturazione. Esattamente come la frutta, in base al grado di maturazione, gli zuccheri si semplificano sempre più, diventando più dolci. Il muscolo frollato è più semplice da capire, più diretto e, per certi versi, anche più buono».
I primi giorni sono dunque fondamentali. Più il tempo avanza, più la struttura del pesce si semplifica; le carni si asciugano e diventano più morbide, alcuni pesci acquisiscono una consistenza più cremosa, l’acqua evapora – in modo diverso a seconda della marinatura – e si verifica una concentrazione della sostanza. A livello di gusto non c’è un’evoluzione così preponderante: questa è una delle differenze rispetto alla carne. Il gusto del pesce rimane estremamente delicato e molto legato alla sua essenza. Quando si cucina un pesce frollato si ha il vantaggio di poterlo cuocere meno, di non perdere acqua durante la cottura e di ottenere un sapore estremamente succoso.
Il confronto con la carne è immediato, anche perché Jacopo ha preso ispirazione proprio da lì. «Lavorare la carne o lavorare il pesce sono due cose molto diverse. Il pesce, innanzitutto, non sai mai come ti arriva. Con il pesce hai una quantità di lavoro incredibile per arrivare allo stesso prodotto finito con cui ti viene consegnata la carne, ovvero pulito, sistemato, tagliato e pronto per essere cucinato. A noi questo occupa tantissimo tempo. E poi c’è il valore dell’allevamento: nel mondo della carne l’allevamento è qualcosa di virtuoso, puoi farlo bene o puoi farlo male, mentre nel mondo del pesce l’allevamento non esiste. Ovviamente sarebbe molto più facile lavorare con un pesce di allevamento, ma è un tema molto delicato, che attualmente non siamo ancora in grado di affrontare con le dovute cautele».
Accanto al pesce frollato, l’altro elemento distintivo che ha reso Da Lucio uno dei ristoranti più chiacchierati d’Italia è la sua filosofia “dalla testa alla coda”. Qui non c’è da stupirsi se qui le frattaglie diventano protagoniste dei piatti, o se anche le parti meno nobili del pesce – come la testa, il cuore, il fegato o la trippa – entrano nel menù. Per garantire tutto questo, ogni sera e per ogni cliente, il ristorante si affida a rapporti stretti con il territorio locale, acquistando da pescherie e pescatori della zona anche quelle porzioni di pesce che solitamente venivano scartate – almeno fino a qualche anno fa: ora le cose stanno cambiando e gli capita di pagare il lattume di tonno più del filetto.
«Quando hai in mano un pesce pescato è un animale unico. Io non ho mai pensato che lì ci fosse dello scarto. Fin da subito la sfida è stata quella di ribaltare i preconcetti tradizionali e mettere a tavola un servizio in cui, dall’inizio alla fine, del pesce si mangia tutto. E si mangia tutto perché quelle parti che abitualmente siamo portati a scartare possono sicuramente viaggiare allo stesso livello del pesce generalmente considerato nobile. Da sempre, a tutti i nostri clienti diamo un pezzo di filetto e un pezzo di quinto quarto. Tutti si mangiano la testa, le uova, il cuore o il fegato del pesce».
«Ho avuto la fortuna di avere un background familiare contadino, e quindi di apprendere sin da bambino quelle cose uniche – e ora piuttosto rare – legate al ritmo della terra, al rispetto per l’animale, qualunque esso sia. Mio nonno non ha mai sacrificato un maiale con superficialità, ma sempre con l’idea di ricavarne un pasto da ognuna delle sue parti. Non facciamo mai della lotta allo spreco un puro esercizio di stile: quando utilizziamo quelle parti del pesce che si è soliti scartare, lo facciamo perché siamo convinti di poter realizzare piatti altrettanto buoni e sofisticati».
Jacopo Ticchi
Negli ultimi anni, Da Lucio è cambiato profondamente. La rivoluzione intrapresa anni fa oggi sembra aver trovato la sua forma più completa nella nuova sede. Già, perché dal 17 settembre 2024, grazie all’ingresso di Nicolas Barosi nella società e nel team, il ristorante si è spostato alla Darsena di Rimini, in Viale Ortigara 80, in una struttura sorta letteralmente “in mezzo al mare”.
«Spendere così tanti soldi solo per la location pensavo non avesse senso. Fino ad ora nei miei ristoranti la gente veniva unicamente per il pesce e la cucina che preferivo. Questa roba qui chi la noterà? Chi capirà il profilo dei tavoli in ottone? Mi facevo queste domande continuamente. In realtà dopo pochissime settimane dall’apertura ho capito che aveva assolutamente senso».
Jacopo Ticchi, chef
Il fatto che una location simile abbia assolutamente senso lo si percepisce praticamente da subito, camminando sulla lunga passerella in legno che ti avvicina al locale. La nuova struttura è sospesa sul mare, e oltre alle celle di frollatura, ormai note a molti grazie ai social, ha una bellissima cucina a vista con forno a legna e griglia a carbone, e una sala enorme dove da ogni tavolo è immediatamente visibile il mare.
Quello dello scorso anno non è solo un cambio di location, ma anche di prospettiva. D’altronde oggi, in qualsiasi ambito, se vuoi fare la differenza è necessario andare oltre: ciò si può fare non solo sperimentando qualcosa di nuovo nel proprio settore, ma anche intrecciando mondi, solo apparentemente lontani.
«I cambiamenti sociologi nel mondo contemporaneo sono sempre più veloci e l’essere curiosi aiuta nell’avere una mente più creativa, più attenta, pronta a recepire stimoli differenti. Quello che accomuna me e Jacopo è questa cosa qua: il fatto che possiamo parlare di cibo, di moda, di arte, di musica, di design, di cultura a tutto tondo, contaminandoci a vicenda e portando Da Lucio su una dimensione che ha alla base la sala e la cucina, ma che poi si arricchisce di concetti e progetti che vanno oltre all’attività di ristorazione».
Nicolas Barosi, socio e head of brand e special projects
Il riflesso di tutto ciò si vede nella direzione comunicativa che il ristorante ha intrapreso nell’ultimo anno. Nell’estetica, nella comunicazione social, nelle relazioni con clienti e colleghi della ristorazione, negli eventi tutt’altro che scontati. Tutto si basa su due filoni principali: il racconto quotidiano di quello che succede all’interno del ristorante, dalla lavorazione del pesce fino al servizio, e poi qualche progetto speciale con cui si prova proprio a uscire dalla propria zona di comfort e alzare l’asticella – ne sono degli esempi virtuosi la collaborazione con Danilo Paura per le divise dello staff, la direzione artistica di Wanderlust Vision su tutto quello che è la parte di visual identity offline e online, il coinvolgimento di un fotografo come Mattia Greghi per il racconto del nuovo menù, eventi esterni con partner come Torre o CC-Tapis.
Oggi la squadra si compone di ben 38 ragazzi e ragazze, quasi tutti under 35: «I romagnoli sono pochi mentre molti sono arrivati da lontano perché fiduciosi del progetto».
Dopo anni di sperimentazione e apprendimento di nuove tecniche, dall’anno scorso è partito un ragionamento sul gusto del pesce, che però è ancora all’inizio del suo percorso.
«Per ora abbiamo messo in discussione gli usi comuni: il sale non c’è sempre, l’olio è una scelta e non è obbligatorio su tutti i piatti, … Nell’attuale menù degustazione abbiamo ragionato su aromatiche nuove, abbinando piante della stessa famiglia botanica, come rucola e rafano o come l’arancio amaro e la ruta, come alloro e cannella. Oggi posso dire che abbiamo tolto molte sovrastrutture e stiamo finalmente ragionando sul gusto».
Nonostante i grandi cambiamenti e una visibilità che nel tempo è notevolmente cresciuta – di pari passo con le aspettative -, le fondamenta che guidano la cucina di Jacopo e le sue idee sono ancora parecchio solide. Guidate dalla capacità di improvvisazione e dal rispetto verso ciò che il mare locale offre ogni giorno.
«Personalmente amo vivere nell’improvvisazione. I primi anni ero solito decidere il menù alle sette di sera. Le cucine di alto livello oggi sono estremamente standardizzate. Io ci provo, ma il pesce in realtà è impossibile da standardizzare, ogni giorno è diverso. Oggi fai un menù con la spigola ma non sai se domani c’è di nuovo la spigola. Noi per nostra filosofia non congeliamo il pesce, quindi non abbiamo delle riserve. Il menù del giorno lo detta la pesca locale. Che è anche un po’ uno degli aspetti più complessi di questo lavoro: riuscire mantenere alta la qualità dei piatti, cambiando ogni giorno e adattandosi a quello che il mare ti offre».
«Quando qualcuno mi chiede il menù per un evento che avrà luogo fra due mesi, gli faccio mandare una bozza casuale, che poi viene puntualmente stravolta: come faccio a sapere quale sarà il miglior pesce da cucinare fra due mesi?»
Fa strano rileggere ora queste righe, visto che dallo scorso 19 novembre Da Lucio e il suo chef Jacopo Ticchi hanno ricevuto la loro prima stella Michelin. Fa ancora più strano se si pensa alle tante contraddizioni che una cucina come la sua porta avanti rispetto ai cliché del classico ristorante stellato.
Eppure la sua ambizione è stata sempre quella, lucidissima:
«Con Lucio sogno 3 stelle Michelin e primo nella 50 Best. Tutto il resto non conta».
«Penso che ricevere una stella oggi abbia un valore come meta, non tanto come simbolo. Noi non siamo nel modello Michelin puro: certe cose che facciamo, magari durante il servizio, per noi hanno un grande valore ma per la Michelin sono inconcepibili. Ad esempio, ho dato a ognuno della brigata una bandana, invitando tutti a indossarla come più preferivano. C’è chi se l’è messa in testa, chi al collo, chi appesa al grembiule. O ancora, portiamo al cliente un servizio attento e curato nei dettagli, poi c’è la musica hip hop di sottofondo durante la cena perché in cucina piace quella. C’è tutta una serie di elementi che non rispecchiano lo standard stellato. Poi ci sono altri elementi, come gli intenti, la ricerca o la qualità della materia prima che portiamo in tavola che invece si avvicinano. E su cui voglio continuare a lavorare, per innovare ancora».