Il kebab è riuscito a ritagliarsi un posto nella gastronomia europea solo a partire negli ultimi decenni. Tra gli anni Ottanta e Novanta si è inizialmente imposto a Berlino, e più in generale in Germania, per via dei grandi flussi migratori provenienti dalla Turchia; successivamente si è diffuso in tutto il continente europeo e poi negli Stati Uniti.
Nella sua versione panino o “piadina” il kebab ormai viene mangiato praticamente in tutto il mondo. Anche il rispettivo comparto industriale funziona: in Europa, secondo un’indagine del Guardian di alcuni anni fa, il giro d’affari annuale legato al kebab sarebbe di diversi miliardi – e nel tempo è presumibilmente cresciuto, nonostante la concorrenza di altri street food.
Sulle insegne dei locali che vendono kebab a volte è indicato con il termine “kebap”: il significato è lo stesso (cioè «carne arrostita»), ma la parola più comune deriva dal turco, mentre il secondo caso rappresenta la traslitterazione dall’arabo. Gli spiedi che si vedono nei ristoranti – italiani e non – sono spesso prodotti congelati, provenienti da Olanda e Germania, dove le comunità turche sono molto numerose. Alcuni ristoratori, invece, lo producono artigianalmente.
In Italia il kebab è presente pressoché ovunque, ma soprattutto al Nord, dove hanno aperto i primi ristoranti che fanno kebab in una versione più raffinata, come Nùn a Milano. In genere, in questi casi, si fonde alla tradizione turca quella italiana, utilizzando prodotti di qualità tendenzialmente superiore – sia per il ripieno che per il pane. A Torino, ad esempio, Demir Kebap usa solo carne piemontese. Per distinguere un kebab artigianale da uno industriale bisogna fare caso all’aspetto dello spiedo di carne: se si presenta come un blocco visivamente compatto è più probabile che l’origine sia industriale, mentre quando si riesce a distinguere ogni fetta di carne sovrapposta il prodotto è presumibilmente artigianale.
La differenza tra un kebab artigianale e uno prodotto a livello industriale la spiega bene Habibi Yalla, creator che da tempo realizza contenuti sul tema – a metà tra la divulgazione e l’ironia. «Habibi Yalla […] sta consolidando il ruolo di un piatto esotico non di certo facilmente instagrammabile come il kebab», ha scritto Esquire Italia.
In effetti, il kebab di recente ha vissuto una sorta di rinascita culturale e gastronomica, grazie anche al lavoro di personalità come Habibi Yalla, che stanno contribuendo a cambiare la percezione comune di questo piatto.
Il kebab, in sostanza, si sta allontanando dai pregiudizi che lo relegavano a semplice cibo di strada economico e quasi sempre accessibile, riconquistando dignità anche dal punto di vista culturale. In particolare, Habibi Yalla ha saputo raccontare ciò che avviene nel “dietro le quinte” dell’industria del kebab, facendo divulgazione innanzitutto sul processo produttivo.
Tutto questo ha spinto molti giovani a guardare al kebab in modo diverso, interessandosi di più alla qualità. La tecnica utilizzata e l’origine delle materie prime sono sempre stati due elementi centrali della cucina, ma nel caso del kebab ultimamente l’attenzione su questi aspetti è altissima.
Oltre a quelli di Habibi Yalla, ci sono numerosi video che recensiscono kebab, su e giù per l’Italia, e lo fanno con un approccio quasi scientifico, parlando ad esempio delle spezie utilizzate e mostrando come si presenta la carne – se «rimane succosa» o «più asciutta» – all’interno del panino. Insomma, sembra che il kebab possa diventare più “gourmet” di un tempo, seguendo un’evoluzione simile a quella avvenuta per gli hamburger una decina di anni fa – quando aprirono numerosi locali specializzati, che puntavano sulla valorizzazione della qualità degli ingredienti.