Cos’è davvero la cucina? E, soprattutto, quale è il suo compito ultimo? Per qualcuno è un semplice modo per riempire la pancia. Per Tommaso Zoboli, classe 1998, modenese doc e noto da molti sui social come Tymmi, è il modo che ha trovato per raccontarsi e, in qualche modo, per raccontare anche gli altri. Per parlare di noi ma anche di quello che accade nel mondo.
Fuori dallo schermo Tommaso è prima di tutto un appassionato di cucina. Un appassionato, come magari tanti altri che leggeranno queste righe, che nella cucina ha trovato il proprio linguaggio originale per esprimersi. Anche la sua crescita formativa è piuttosto canonica. Terminata la scuola alberghiera, inizia un’intensa gavetta: prima un’apprendistato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura – «lì impari subito a farti delle domande più che a cucinare dei piatti», poi l’esperienza al fianco di Gianfranco Pascucci al Porticciolo, che Tommaso considera il suo grande mentore – «mi ha insegnato l’80% di quello che so, è un grandissimo cuoco, ma soprattuto una grande persona», quindi uno stage sulle Alpi alla corte del tre stelle Michelin Norbert Niederkofler. A coronare questo percorso il titolo di “Miglior Chef Under 30 d’Italia”, nel 2021.
Poi, nell’ottobre del 2023, quando Tommaso di anni ne ha solo venticinque, decide di prendere tutte queste esperienze e aprirne uno proprio di ristorante. Ne dedica il nome e lo spirito alla madre Patrizia, che non c’è più, ma che per prima lo ha spronato a seguire i propri sogni e decide di farlo a Modena, sua città natale, verso la quale sente un senso di responsabilità. «Sono una persona molto nostalgica, amo i miei ricordi, e penso di dover dare qualcosa indietro a una città che mi ha fatto creare ricordi così belli». Nessun finanziamento alle spalle, nessuna facoltosa famiglia, solo la vincita di un bando regionale dedicato alle startup. E una buona dose di coraggio.
Ad affiancarlo in cucina e in sala c’è una brigata altrettanto giovane, tutta under trenta. Perché se apri un ristorante a venticinque anni, scegliere una squadra di persone affini a te, al di là di ogni competenza tecnica, è indubbiamente la scelta più naturale che tu possa fare. «Quando apri un progetto così personale, cerchi persone che la pensino come te. Quello che facciamo qui è molto generazionale, quindi è stato naturale avere uno staff giovane».
Bastano queste poche premesse a evidenziare il fatto che, oltre che sfamare i propri clienti, nella cucina di questo locale fra le vie del centro storico modenese, l’obiettivo è innanzitutto un altro: «nella mia idea di cucina il cibo è prima di tutto uno strumento, un linguaggio per descriverci, comunicare e garantire al cliente un’esperienza a trecentosessanta gradi che coinvolge tutti e cinque i sensi e che, spero, possa rimanere impressa nella sua memoria».
Patrizia è un ristorante atipico, fin dalla sua struttura. Entrando ci si trova in una sala a specchio, con alle pareti i volti sovrapposti di ogni componente del team. All’arrivo, tutti i clienti vengono accolti da un video immersivo proiettato sul pavimento, che racconta le origini e la filosofia del ristorante. Poi si entra in una stanza intima con un bancone centrale attorno al quale sedersi. 14 coperti, anche piuttosto vicini fra loro, che sprigionano fin da subito un’idea di condivisione e che sono pensati per favorire un dialogo. Un rapporto diretto innanzitutto con lo chef, ma anche fra i commensali stessi, che non è infatti raro si mettano a discutere reciprocamente sui piatti.
«L’idea del bancone nasce dalla necessità di creare una relazione diretta con il cliente e ricevere in cambio un feedback. Quando fai qualcosa di così personale come la cucina che proponiamo qui, che tra l’altro entra direttamente nella bocca delle persone, il rapporto che si instaura è molto intimo. Per questo ho lavorato per eliminare qualsiasi struttura tra me e chi viene a cena nel mio ristorante». L’idea riprende la filosofia giapponese dell’omakase, che non a caso significa “mi affido a te”, a sottolineare la profonda connessione fra chi prepara il cibo e chi lo mangia. Certo, è sicuramente un atto di coraggio, reciproco: il cliente si lascia guidare dello chef e dalle sue idee, mentre Tymmi e la sua brigata si pongono direttamente davanti al cliente e ai suoi giudizi, disposti a ricevere anche eventuali critiche, con la speranza di instaurare un dialogo che sia il più costruttivo possibile.
Al bancone, davanti agli occhi dei commensali, i piatti vengono rifiniti, non preparati – la cucina vera e propria non si vede – e raccontati a voce. Questo è sufficiente a trasmettere la cura che si respira dietro a ogni preparazione. «Quando tu vedi quanto tempo impiego a perfezionare un piatto, foglia per foglia, ritocco per ritocco, gli dai più valore. Capisci che qualcuno non sta solo lavorando per te, ma ti sta donando del tempo, che oggi è certamente una delle cose più preziose che abbiamo».
Sebbene abbia tutte le sembianze di un ristorante di alta cucina, da Patrizia le regole tradizionali sembrano esistere solo per essere messe in discussione. E anche con una certa frequenza. Qui cucinano quello che vogliono, trasformano la sala come vogliono, ci abbinano anche la playlist che vogliono. Senza strutture troppo rigide, senza un servizio troppo sofisticato e strutturato, senza tendenze o regole da seguire. Qualcuno per questo ha definito la cucina di Tommaso radicale, qualcun altro rivoluzionaria, altri ancora eccessiva. Per lui è semplicemente strana. «Non perché sia effettivamente particolare, ma perché è molto difficile da raccontare. Noi facciamo qualcosa di totalmente personale, e una parte importante del nostro lavoro sta anche nel riuscire a comunicare, tramite dei piatti, le nostre idee».
Per questo ogni quattro mesi il menù cambia. Si sceglie un tema nuovo su cui riflettere e si tenta di trasformarlo in un piatto da mangiare. Questo da un lato rende necessaria una ricerca continua, dall’altro garantisce una non ripetibilità dell’esperienza, che dura quattro mesi, poi scompare. «Se avessi dei piatti fissi per vent’anni, probabilmente non mi rappresenterebbero più. Invece noi abbiamo sempre piatti che ci rappresentano in quel momento. Tu mangi quello che pensiamo adesso». Ogni menù ha un tema e per l’occasione tutto il ristorante si “veste” su quel tema: oltre ai piatti cambiano le luci, le divise, la playlist di sottofondo, il sito web, tutto, persino le divise del personale. L’obiettivo è di creare un’esperienza immersiva che trasmetta al 100% quello che il menù vuole raccontare».
«In realtà io non voglio convincere qualcuno a venire a mangiare qua. Se una persona è interessata al tema che trattiamo in quel momento, questo posto può provare a rappresentarlo».
È quasi un processo creativo al contrario. Mentre si è abituati a pensare che per uno chef l’ingrediente sia l’atto primo nella costruzione di un piatto, Tymmi parte sempre da un’idea, che spesso è proprio una domanda. «Partiamo sempre dal domandarci cosa vogliamo raccontare in questo momento. La risposta può dipendere dal momento storico, da un sentimento personale, da qualcosa che non abbiamo ancora detto. Poi, in maniera naturale, questo si trasforma in qualcosa di fisico, in un piatto che puoi mangiare e che, spero, può lasciare qualcosa dentro chi lo assaggia». Il piatto diventa così la traduzione concreta di un pensiero.
I menù reinterpretano i riferimenti culturali dello chef e dei suoi collaboratori: negli anni c’è stato un menù sull’umanesimo, nato in risposta a un periodo storico segnato dalla guerra, per interrogarsi su cosa significhi davvero essere umani, altri hanno invece esplorato il mondo delle fiabe e della fantasia, altri ancora immaginari più visivi e culturali, come quello dedicato a Dalì, o quello a tema Odissea. «Ci sono clienti che tornano ogni quattro mesi per provare un percorso unico, sempre diverso e sorprendente». Ogni volta che il menù cambia Tommaso e la sua squadra fanno una cena di prova con amici e parenti. Quindici persone, quindici opinioni diverse. «Così riceviamo feedback autentici e non filtrati. In un solo giorno riusciamo ad aggiustare tutto il menù».
L’attuale percorso degustativo, quello che assaggiamo noi, si chiama “Esistenziale” ed è la chiusura di un progetto più ampio sull’essere umano, iniziato l’anno scorso e preceduto da altri tre menù concettualmente legati: umanesimo, fantasia, alchimia e ora, appunto, esistenziale. Le undici portate del menù provano a rispondere a undici domande fondamentali trasformandole in piatti: nasce a partire da un prezioso dialogo tra lo chef e i ragazzi del Collegio San Carlo di Modena, un istituto di alta formazione e ricerca negli ambiti della filosofia, delle scienze umane e sociali e delle scienze religiose. Per rispondere alla domanda su che cos’è il tempo, per esempio, si assaggiano nello stesso piatto del tosone e del parmigiano super stagionato, due maturazioni diverse della stessa materia. Oppure, per provare a definire “cosa c’è dopo la morte”, ognuno trova ingredienti diversi nel proprio dolce, creando così “risposte” differenti per i vari commensali.
Il fine dining, per sua stessa natura, è da sempre visto e percepito come qualcosa di elitario, distante, a tratti quasi intimidatorio. Una domanda sorge a questo punto inevitabile: come si fa a renderlo accessibile a una generazione di ragazzi che spesso si sente fuori posto in contesti simili? Qui da Patrizia la risposta sembrano avercela e passa innanzitutto per un cambio di linguaggio, di ambiente, di modi di fare con i clienti. E poi da tutta una serie elementi che hanno a che fare con la creatività, l’apertura, la condivisione. Ma soprattutto dalla voglia di trasformare la cena in un’esperienza meno ingessata e più partecipata, dove chi si siede a tavola non si sente spettatore passivo ma parte attiva di un dialogo.
E nell’Italia anziana di oggi, dove un giovane per emergere e farsi spazio ha bisogno di sgomitare un po’ contro chiunque, soprattutto quando si parla di lavoro, dimostrare che uno chef e un team così giovane possono gestire un ristorante, e farlo con successo in un mondo difficilissimo come la ristorazione, per di più raccontando qualcosa di personale, è già di suo un’incredibile vittoria.
Se poi l’età del cliente medio è fra i venti e i trentacinque anni – certo, complice è la presenza attiva e intelligente sui social dello chef, ma da sola certamente non basta – l’ambizioso obiettivo di parlare alla generazione del futuro e avvicinare, a volte per la prima volta, un giovane pubblico all’alta cucina può dirsi certamente raggiunto. «I ragazzi hanno paura di essere giudicati nei ristoranti di alta cucina. Quello che serve è un posto che li faccia sentire compresi. I social in questo senso sono stati un mezzo importante per noi per portare qui i ragazzi, certamente. Per molti venire a cena da Patrizia è la primissima esperienza di alta cucina. Io ricerco un pubblico giovane perché se lavori sulla generazione che verrà, rimarrai sempre moderno. Lavoro quotidianamente con ragazzi anche più giovani di me e spesso chiedo a loro che futuro si immaginano. E poi magari nel nostro piccolo noi proviamo a dargli forma con dei piatti».
Eppure, per quanto si possa provare a riscriverne i codici, l’alta cucina, almeno per ora, resta ancora profondamente legata a un sistema di riconoscimenti che ne influenza percezione e valore.
«La stella Michelin non è tanto importante per il cuoco quanto per la società. È un simbolo di garanzia per il cliente. Se io sono un cliente qualsiasi, che non capisce di cucina, vado dove c’è una certificazione di qualità. Quindi a parità di prezzo sceglierò sempre il ristorante con la stella. È un obiettivo importante da raggiungere, proprio perché la società lo riconosce. È altrettanto importante però arrivarci in maniera naturale e personale. Se insegui solamente quell’obiettivo, come un’ossessione, rischi di standardizzarti. E alla fine vieni categorizzato come tutti gli altri».
Tommaso Zoboli
Agli occhi di molti Patrizia rappresenta già oggi “il ristorante del futuro”. Ma come sarà la cucina fra dieci anni secondo il suo artefice? «Sono molto concentrato sul presente, ma penso che il futuro sarà sempre più sartoriale: esperienze costruite su misura per ogni persona. Avremo sempre meno tempo, quindi cercheremo di usarlo meglio. Secondo me la ristorazione si dividerà in due: da una parte una ristorazione veloce, dove vai solo per nutrirti e non ti interessa davvero l’esperienza, dall’altra una ristorazione dove scegli di dedicare tempo per creare un ricordo, un’emozione. Nel mio ristorante del futuro certamente cercherò di intraprendere la seconda».
Dopo quasi un’ora di chiacchierata con Tommaso e un’intera giornata trascorsa dentro Patrizia, la sensazione più nitida è quella di aver parlato con ragazzo come tanti altri. Un ragazzo di neanche trent’anni con cui probabilmente parleresti di qualsiasi cosa, senza filtri. Divertente e giocoso, come la sua cucina. Forse proprio in questo si nasconde uno dei motivi per cui così tante persone apprezzano lui e la sua cucina di idee.
Non è detto che i piatti proposti convincano chiunque. Alcuni portano con sé quella energia imperfetta, ma vitale, tipica delle idee in evoluzione. Ma forse quella perfezione non è nemmeno l’obiettivo ultimo. Certamente Tommaso è un turbinio di idee, sprigionate con una freschezza che sarebbe impossibile riprodurre altrove e in un’altro momento se non in questa età. La sua cucina vi farà provare delle emozioni, a volte inaspettate, altre volte del tutto spiazzanti. Vi porterà spesso a farvi domande, spesso anche con sconosciuti seduti accanto a voi. E in fondo, per Tymmi, non potrebbe esserci risultato migliore.
