Siamo in una piccola borgata di mezza montagna nella Bergamasca, ai piedi della Presolana, a circa mille metri di quota. Quattro case in pietra e una moderna stalla in legno, un anfiteatro di prati, coperto alle spalle da una parete verticale e con davanti tutta la vallata che si apre. Per salire fino a quassù è necessario lasciarsi alle spalle le strade più battute e inerpicarsi, attraverso un vasto sistema di altipiani e baite, verso Oltressenda Alta, un piccolo paese nell’alta Val Seriana di circa centocinquanta abitanti. Certamente non ci si capita per caso. Il borgo originale, tardo medievale, risale al XV secolo e deve il suo nome al luogo impervio in cui è stato realizzato: “Bréc” in dialetto bergamasco, da cui “bricchi”, che significa per l’appunto “luogo arroccato”. Una terra storicamente dedita all’agricoltura e al pascolo del bestiame, ma che con il passare degli anni aveva visto progressivamente affievolirsi la propria vita.
La storia di Contrada Bricconi nasce in queste terre nel 2010, quando Giacomo Perletti, all’epoca studente agraria all’università Statale di Milano, si aggiudica un bando comunale per la gestione di alcuni edifici ormai del tutto abbandonati della Contrada. Il sogno, fin dalla sua tesi di laurea, era quello di intraprendere un progetto di riqualificazione alpina attraverso l’attività agricola.
Da quel bando pubblico fino a quello che è oggi lo sfaccettato universo Contrada Bricconi, ci sono state tante tappe: «All’inizio ero praticamente da solo, poi è arrivato Matteo, che oggi segue l’anima della produzione agricola, successivamente Giovanni. Fino al 2013 la Contrada era vissuta solo nei mesi estivi». Nel 2016 inizia una fase decisiva con il progetto architettonico della nuova stalla: tre giovani architette dedicano la loro tesi di laurea al Politecnico di Milano alla realizzazione di un esemplare di nuova architettura alpina, che ottiene la menzione nel concorso internazionale di architettura di montagna. Il progetto architettonico vede il restauro di un antico fienile diventato centro conferenze, una nuova stalla e un caseificio per l’agricoltura di montagna di oggi. Arrivano i primi animali e si inizia ad allevare, a produrre formaggi, carne e salumi e, soprattutto, a recuperare terreni. «Partiti con sei ettari oggi ne coltivano circa trenta, continuando ogni anno ad ampliare un po’ il nostro raggio d’azione».
L’incontro con Michele Lazzarini, che durante la giornata in contrada è la nostra guida, arriva qualche anno dopo, quasi per caso, in Alto Adige. Michele al tempo è sous Chef di Norbert Niederkofler al pluristellato St.Hubertus di San Cassiano. «Parlando abbiamo scoperto che stavamo inseguendo un’idea molto simile, che in fondo era per entrambi un po’ un sogno. Lui, originario di Gandellino, il paese qui accanto, dopo le tante esperienze in cucine importanti in giro per il mondo aveva il desiderio di tornare a casa. Io avevo davanti un progetto agricolo che sognava, un giorno, di avere anche una ristorazione. Ci siamo trovati nel momento giusto». Dopo circa tre anni di confronti e ragionamenti nel 2022 nasce il ristorante. Dopo poco più di un anno dall’apertura, Contrada Bricconi conquista già la sua prima stella Michelin – dopo aver già ottenuto la Stella Verde per la sostenibilità l’anno precedente.
Dopo una giornata trascorsa in contrada, una delle sensazioni più chiare e nitide è la completa sinergia fra ristorante e azienda agricola. Ed è forse anche la maniera migliore per raccontare il progetto nella sua totalità. Qui la cucina non può (o meglio, non vuole) viaggiare separata dall’azienda agricola: la tavola non è altro che il luogo in cui tutto quello che succede nei campi, nei pascoli e nella stalla trova una sintesi. Il ristorante qui arriva dopo l’azienda agricola, e ne è una conseguenza.
Con queste premesse è quasi inevitabile arrivare a Contrada Bricconi e immaginarsi una cucina di montagna. Il luogo, la storia della contrada, l’azienda agricola, gli animali, il pascolo, tutto sembra suggerire un racconto gastronomico profondamente legato alla tradizione locale. La realtà però è molto diversa.
«Non ci interessa costruire un luogo dove si venga solo ad assaggiare la cucina tradizionale bergamasca. Di quelli ce ne sono mille nei paraggi. Quello che vogliamo fare è una cucina che nasca da ciò che produciamo qui, ma che sia libera di evolversi».
Michele Lazzarini
Se è vero che ognuno di noi è la somma delle esperienze accumulate nel corso della propria vita, questo vale ancora di più quando il proprio lavoro ha a che fare con la creatività. I viaggi fatti, i luoghi attraversati, le persone incontrate, le tecniche imparate. Anche nei piatti di Contrada Bricconi convivono le esperienze di Michele Lazzarini: il suo passato in alcune delle cucine più importanti d’Italia, i suoi viaggi in Sud America e in Messico, terre che ama profondamente, così come suggestioni provenienti da altre culture gastronomiche, anche orientali. Per tutti questi motivi è più che mai corretto definire la cucina di Michele Lazzarini come originale, nel senso più autentico del termine. Originale perché nasce dalla libertà di una persona di esprimersi attraverso quello che cucina, senza il bisogno di rincorrere una tendenza o una categoria gastronomica. Da queste premesse nasce un interessantissimo rapporto fra tradizione e innovazione, che qui si tenta di perseguire ogni giorno. E di comunicarlo tramite i piatti.
«Spesso ancora oggi si pensa che rispettare la tradizione significhi ripetere fedelmente quello che si faceva cento anni fa. Noi crediamo invece che la tradizione sia soprattutto un atteggiamento. Le persone che vivevano in montagna hanno sempre utilizzato tutte le risorse che avevano a disposizione. E non è detto che le cose che si avevano a disposizione un tempo siano le stesse che abbiamo oggi. Essere fedeli alla tradizione non significa replicare ogni gesto in maniera ortodossa. Per noi significa conservare quello stesso spirito di adattamento, quella capacità di osservare il territorio e utilizzare nel modo migliore tutto ciò che offre. Vale per l’agricoltura come per la cucina».
Una tradizione che viene rivoluzionata, dunque. A supporto di queste idee Michele elenca diversi esempi: «in queste zone il fieno si è sempre fatto. Anche noi continuiamo a farlo, ma abbiamo cercato di capire come lavorano oggi le realtà di montagna più evolute, quali tecniche permettono di ottenere un fieno migliore e come applicarle alla nostra azienda. È sempre lo stesso lavoro, ma con una conoscenza diversa».
Lo stesso succede in cucina: il mais ad esempio, che è sempre esistito su queste montagne, ma che nessuno avrebbe pensato di trattare con tecniche contemporanee. Tutto ciò in un contesto climatico in cui le temperature cambiano anno dopo anno, e per cui alcune coltivazioni che un tempo qui sarebbero state impensabili oggi funzionano molto bene. Un altro esempio che a prima vista può sembrare insensato: hanno portato dei semi di tomatillo dalle Americhe, il pomodoro messicano, per piantarlo nell’orto. Ed è cresciuto così bene che ora è stato inserito stabilmente nel menù degustazione. Tutt’altro che un tradimento della montagna, casomai una conseguenza naturale della sua evoluzione. «Se ci limitassimo a riproporre esclusivamente la cucina tradizionale, probabilmente il progetto si esaurirebbe molto presto. Dopo aver reinterpretato i piatti storici in qualche variante, cosa succederebbe?»
Se c’è un piatto che probabilmente meglio di tutti gli altri può concretamente spiegare questo rapporto fra tradizione e innovazione quello è certamente l’uovo e coniglio. Una portata del menù che nasce dal ricordo del coniglio della domenica, dei pranzi in famiglia e di una memoria profondamente radicata nel territorio locale, ma un ricordo che qui viene profondamente scomposto, reinterpretato e trasformato in qualcosa di nuovo: alla base un coniglio marinato, servito quasi crudo e condito con una salsa a base di shio koji, ottenuta da orzo cotto a vapore e inoculato con Aspergillus oryzae, lo stesso fungo utilizzato nella produzione del sakè giapponese. L’orzo fermenta in una soluzione di acqua e sale, viene poi frullato e dà origine a una salsa dalla spiccata acidità che accompagna la carne. Sopra, invece, uno zabaione preparato con le uova allevate in azienda e con il fondo d’arrosto del coniglio. L’origine rimane la stessa, ma il risultato è completamente diverso.
Anche il menù degustazione nasce da questa idea. Oggi a Contrada Bricconi c’è un unico percorso gastronomico. Una scelta radicale, senza compromessi. Ma che è anche la maniera più sincera che qui hanno trovato per portare quotidianamente in tavola il meglio che l’azienda agricola può offrire. Si mangiano prodotti provenienti dal lavoro quotidiano dell’azienda agricola, ma anche quelli di agricoltori, artigiani, pescatori locali.
Non è il tema del kilometro zero a tutti i costi. È una filiera cortissima, certamente, ma è anche un’autosufficienza che vuole considerarsi sempre parziale per lavorare anche sulla valorizzazione del territorio, un circolo virtuoso che può alimentare anche l’economica locale. Trote e salmerini, tra le migliori portate nella degustazione in Contrada, sono allevate ad esempio da Arialdo, storico allevatore in Val Seriana, nella piccola frazione di Gromo San Marino, a cui abbiamo fatto visita. Arialdo porta avanti da generazioni un piccolo allevamento di sole quattro vasche, dove i pesci crescono alimentante dall’acqua del vicino torrente Grabiasca, con un ricircolo continuo, che garantisce la qualità della vita delle trote e conseguentemente il loro sapore nel piatto.
«Il gusto della carne di trota dipende per il 90% dall’acqua in cui vive, per il restante 10% dal cibo che mangia durante la sua vita».
Arialdo Fornoni
L’obiettivo di Michele, in futuro, sarebbe quello di arrivare ad avere tre grandi menù durante l’anno, scanditi dalle stagioni. «Oggi però non siamo ancora pronti. Per noi inserire un piatto nuovo in menù richiede tempi lunghissimi: prima c’è tutta la parte di creatività, che si protrae fin quando il piatto non ci entusiasma davvero. Poi, una volta definita l’idea, inizia il lavoro più complesso: confrontarsi con l’azienda agricola e capire come renderla possibile. Parlo personalmente con chi segue l’orto, con il casaro, con chi lavora i campi e progettiamo insieme come produrre tutto quello che servirà. Può capitare che un piatto venga pensato durante una stagione e riesca ad arrivare in tavola soltanto l’anno successivo».
Si trova un perfetto esempio di tutto ciò con il pane e il burro. Oggi che la stragrande maggioranza dei ristoranti servono pane e burro come benvenuto, e il burro stesso è diventato un prodotto spesso apprezzato più per la sua estetica che per il suo gusto (e infatti non è raro imbattersi, soprattutto sui social, in burri altissimi e super voluminosi), quello che assaggiamo in Contrada è un burro giallissimo, che trasmette tutta la qualità dell’erba in questa particolare stagione al pascolo.
Burro da centrifuga e non da affioramento, che qui intendono come una vera portata, servita singolarmente accanto a un pane a lievitazione naturale con farina di frumento, segale e farro. «Per produrre mezzo chilo di burro servono all’incirca 25 litri di latte. Scegliere di fare il burro in un contesto agricolo come il nostro significa avere un grande scarto di latte scremato, che è sostanzialmente un latte a cui abbiamo rubato la parte interessante, cioè il suo grasso. All’inizio ci interrogavamo continuamente se fosse giusto destinare una quantità così importante di materia prima a un unico prodotto. Da lì è iniziato è un percorso che per oltre un anno ci ha portati a studiare come valorizzare anche il latte scremato che avanzava dalla lavorazione. Quel percorso ha portato alla nascita di un nuovo formaggio e, solo quando siamo riusciti a chiudere quel cerchio, abbiamo sentito di poter servire quel pane e burro senza alcun compromesso». Non sono forse queste domande e questo ciclo la cosa più vicina al concetto di sostenibilità oggigiorno?
Nel dialogo continuo tra cucina e azienda agricola sta la parte più forte del progetto. E, al tempo stesso, anche la sua sfida più grande. Soprattutto in un progetto che guarda al lungo termine come questo. Per garantire equilibrio, nessuna delle due può imporre le proprie regole all’altra, nessuna crescere più veloce dell’altra. È soprattutto una questione di tempi. La cucina moderna ha tempi brevissimi: ogni giorno sai quante persone arriveranno, di cosa avrai bisogno, quali ingredienti ti serviranno. L’agricoltura invece vive di cicli lunghi. Quello che semini oggi si raccoglie mesi dopo. «Oggi anche in cucina stiamo imparando a ragionare con i tempi dell’agricoltura». E in un panorama frenetico e velocissimo come è il mondo cucina, già questa è una piccola rivoluzione.
I ritmi della terra non li puoi forzare e sono spesso necessarie intere annate per raccogliere dei feedback, capire cosa ha funzionato, digerire gli errori e trasformarli in un nuovo processo organizzativo. Si progetta l’orto durante l’inverno proiettando cosa servirà in cucina nella stagione successiva, ma nel frattempo la natura cambia continuamente e non sempre rispetta i tuoi programmi. L’inverno ha ritmi completamente diversi dall’estate, e questo inevitabilmente incide su ciò che potrai portare in tavola. «Se non riesci a costruire un calendario preciso, il lavoro aumenta in maniera esponenziale per tutti. Bisogna capire quando raccogliere, quando trasformare, quando conservare. Devi preparare i vasi per l’inverno, immaginare già quello che servirà mesi dopo e, nel frattempo, adattarti al fatto che ogni stagione è diversa dalla precedente. Quest’anno, ad esempio, siamo avanti di quasi un mese rispetto ai tempi abituali. Nessuno poteva prevederlo».
Se da fuori molti pensano che avere un’azienda agricola renda più semplice fare una cucina di alto livello, probabilmente qui ti accorgi che vale l’esatto contrario. «Avere una produzione propria, rispettare i vincoli di un’azienda agricola e, allo stesso tempo, cercare di costruire un’esperienza gastronomica di alto livello rende tutto molto più complesso». È un equilibrio complesso, forse la sfida più difficile, che attualmente né Michele né Giacomo considerano ancora del tutto raggiunto. Quando infatti sul finale della nostra chiacchierata gli chiedo quale siano gli obiettivi del futuro qui in Contrada Bricconi, il pensiero va immediatamente a quello. Ci sono obiettivi concreti, certamente – completare il recupero della contrada, realizzare le camere, continuare a sviluppare la parte agricola, ampliare gli allevamenti e rendere sempre più solida l’organizzazione dell’azienda -, ma la cosa che conta di più per entrambi è riuscire a tenere unito il progetto nel lungo periodo.
Questo progetto gastronomico non nasce dal desiderio di fuggire altrove, ma dalla volontà di costruire qualcosa qui, accettando tutte le difficoltà che questo comporta. «Il nostro non è solo un lavoro, ma un progetto di vita», ci tiene a sottolineare ripetutamente Giacomo.
«Qui è impossibile separare completamente la vita personale dal lavoro. Viviamo nello stesso luogo in cui lavoriamo, condividiamo gli stessi spazi e costruiamo ogni giorno qualcosa che speriamo possa durare molti anni. Migliorandosi giorno dopo giorno, economicamente, umanamente e anche come qualità della vita per chi ci lavora. Perché stiamo parlando sempre di un’azienda, con tutte le responsabilità che questo comporta: stipendi, fornitori, investimenti, scadenze economiche, scelte che si susseguono ogni giorno».
Giacomo Perletti
Forse, al di là dei premi, delle stelle e dei riconoscimenti, c’è una cosa che più di ogni altra i ragazzi di Contrada Bricconi stanno facendo alla grande e quella è dare un esempio. Dimostrare che esiste un altro modo di fare agricoltura, allevamento e soprattutto ristorazione. E che magari può essere reinterpretato altrove, in un’altra valle, in collina, in pianura o davanti al mare, non replicando lo stesso progetto, ma applicandone lo stesso atteggiamento e approccio. Partendo da una rivalutazione dell’agricoltura e dell’allevamento e dimostrando che è possibile nel nuovo millennio coniugare tradizione e innovazione tecnologica, dando all’immaginario tradizionale del contadino un’accezione del tutto nuova.
E in un momento storico in cui si parla tantissimo del desiderio di lasciare la città per cercare una vita diversa, di giovani che vogliono tornare all’agricoltura, di nuove generazioni che cercano modi diversi di vivere e lavorare, di un ritorno alla montagna, alla natura, a ritmi più lenti e a un rapporto più autentico con il territorio, non c’è forse nulla di più importante che avere degli esempi. Dei riferimenti. Progetti capaci di dimostrare che certe idee, ancora solo abbozzate, possono uscire dal cassetto dei sogni e trasformarsi in qualcosa di concreto.
Contrada Bricconi è oggi la prova che un altro modo di abitare, lavorare e immaginare il territorio è, nonostante le difficoltà quotidiane, davvero possibile. Per tutti i motivi scritti fino ad ora, Contrada Bricconi oggi più che mai merita di essere conosciuta, raccontata e soprattutto vissuta.